MÉRIDA SE LUCE CON SU GASTRONOMÍA

Cocineros merideños. Entro a La Capellanía y consigo ajíes dulces expuestos en la vitrina como verdaderas piezas de colección. Temprano escuché a Teo Zurita ­su dueño y cocinero­ hablando sobre las bondades de los productos merideños. No sirve una pisca porque sus comensales la rechazarían. Podría hacerla reconstruida. Sin embargo inventó un hot dog de trucha ahumada. La visita devora la salchicha casera de trucha metida en un pan de papa y saní, acompañado de alioli y picadillo. Son un delirio sus papardelles del capellán con ragú de chorizo, camarones y champiñones.

En una ocasión pasé por el restaurante de La casa del Páramo en Apartaderos y el cocinero ­Marko Sterlicchi­ me contaba cómo se había fajado a rescatar el saní para servirlo a los comensales. Hace más de 40 años fui a recolectar papas con los campesinos de Cacute. A casi 3.000 msnm probamos papitas sancochadas con saní. Es el nabo seco, molido y con algo de sal. Parece una pimienta. Pero ya casi no lo usan. Nuestros cocineros se han ocupado de darle valor al servirlo en sus mesas.

Ahora Marko cocina con Issam Koteich en su restaurante Melao. Issam estaba en Dubai después de haber trabajado varios años en cocinas importantes en el País Vasco. Ganaba mucho dinero, pensó en comprar una lancha o tremendo carro, pero le entró la nostalgia y agarró sus reales, sus maletas, su familia y se vino a Mérida a montar su restaurante. Aquí están sus afectos, la montaña, el clima, los sabores con los que creció. Probamos un tartar de trucha salmonada con piña verdaderamente memorable. Su carpaccio de carne marinada por 21 días es una fineza. No había comido lengua desde que me obligaban en mi casa. Pues gocé la que me sirvieron en Melao cocinada por 72 horas. Lo mismo digo de su asado negro. Los platos lucen como obras de Miró.

Ahora experimenta con el biruz. Es un polvo que usan en los pueblos del sur como sustituto del café. Lo hizo como helado, como acompañante de una arepa crujiente de maíz pilao rellena de una tarta de queso ahumado y lo usa como condimento para ciertas carnes acentuando su sabor con sal y azúcar. Issam es un encanto. Lo mejor es entregarse a sus recomendaciones. La terraza está

pegada del Parque Nacional Sierra Nevada. Xinia y Peter continúan con su comedor en su acogedora y exquisita posada en la Mucuy Baja. Cenas de degustación con 5 platos para huéspedes y visitantes que reserven. La crema de champiñones es perfecta. En el desayuno son extraordinarios los pastelitos andinos, las mermeladas y los panes hechos en casa. Cocina Néstor Gutiérrez, el más fajado de la vida. Me consta. El comedor es abierto a la montaña y lo preside una dama elegantísima que Xinia le regaló a Peter cuando cumplieron 40 años de casados. Esa mujer tiene todo lo que ella jamás tuvo.

Otro restaurante que hizo historia en Mérida fue Miramelindo. Cuando cerró, Mirén Goñi de Fontoba se retiró a su casa en La Pedregosa. Como se aburría, armó fogones para recibir a los comensales entre sus gloriosos jardines, en el comedor de la casa o en una terraza. Todo depende del grupo, pues solo se come previa reservación. Ofrece sus especialidades vascas, ya sea para 5 personas o 50. Amo sus pimientos de piquillo rellenos de cordero o pato, las sopas, los platicos iniciales para empezar a alborotar el paladar. Cocina según lo que consiga. No existe un menú fijo. Y eso es lo mejor. Siempre sorprende.

Su hijo Eneko Fontoba, profesor en el Hotel Escuela, nacido y criado entre aromas e ingredientes, es quien diseña los menús para los restaurantes en el nuevo Teleférico Mukumbarí. No dio adelantos, pero podemos confiar en su criterio. Ya está haciendo pruebas.

En el centro y en el camino. Amo desayunar en el último piso del mercado principal. Me encantan el perico con bastante tomate, las arepas andinas y el queso ahumado. En pleno centro almorcé en Posada Mamá Tila, atendida por sus dueños Francisco Villarreal y su hermana. El restaurante en los corredores está abierto al público. Comida sencilla, casera, bien rica, sin frituras, muchos vegetales, jugos naturales, un menú distinto cada día y de postre unos ponquecitos que les lleva un amigo y son mundiales. También sirven desayuno. Es cerquita del teleférico. Desde aquí mismo pueden caminar hasta el Hotel Escuela de Mérida, al lado del viejo Hotel Prado Río. Sirven desayunos, almuerzos y meriendas hechos por los estudiantes junto a sus profesores. Almorcé riquísimo con un pollo con maíz, vegetales salteados, yuquita frita en su punto y de postre una torta tres leches. Almuerzos por 80 bolívares con sopa, principal, postre y jugo. Desayunos completos o con arepas y pasteles. En la merienda hay hamburguesas o tortas.

También en ciudad de Mérida acérquense a Chocolatte, el invento goloso de Asmiriam Roa, donde se ha dedicado a buscarle todas las posibilidades al mejor cacao del mundo ­el nuestro­ en postres y bombones. Todos hablan de su torta de chocolate y deliran con los brownies. Son excelentes los ñoquis al pesto, el risotto de camarones y tomates, la salsa tres quesos para la pasta y el pollo a la parmesana.

En la carretera es un clásico el restaurante La Toscana en la posada Los Andes en Mucuchíes. Atienden las mismas señoras de toda la vida en la vieja casita de pueblo con ventanas grandes y techos altos, cuadros y talles de artistas locales y pastas bien sabrosas. También sirven truchas y las sopas de granos son gustosas.

Más elaborado y previa reservación es el Bistró de KQT. La familia Machado tiene años haciendo quesos madurados y frescos, mermeladas y un dulce de leche que adoro, ya sea con vainilla y con canela. Desde hace como un año resolvieron abrir el Bistró en su propia casa, previa reservación. Es un espacio precioso con vista de montaña donde se sirven risottos con el queso fresco que hacen, carnes, cordero y suculentos postres. Es un acontecimiento gastronómico.

VALENTINA QUINTERO

Fuente: EL NACIONAL

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